Придумано в Италии, сделано в Турове

Придумано в Италии, сделано в Турове

Всего пару лет назад моцарелла, рикотта, маскарпоне были мало известны среднестатистическому белорусу, а лидирующие позиции в продажах занимали полутвердые сыры. На освоение новой, почти пустующей ниши мягких сыров и сыров, относящихся к группе «паста филата», направил свои усилия амбициозный коллектив Туровского молочного комбината.

Качественный продукт, стильная упаковка, разнообразный ассортимент и продуманный подход к продвижению продукта – всё это Bonfesto, «Бренд года 2014», по мнению компетентного международного жюри. Кусочек солнечной Италии получил прописку в старинной белорусской глубинке – Турове. Сырная экспансия, которая началась два года назад, прошла вполне успешно. Белорусы не подвели: вместо 10 т в месяц стали употреблять этих сыров в 10 раз больше! Искушенным россиянам тоже понравились наши мягкие и полутвердые сыры. Первые итоги инвестиционного проекта подвела в интервью «БР» директор ОАО «Туровский молочный комбинат» Ольга ЛУЦКО.

– Конечно, мы рисковали, поскольку итальянские сыры группы «паста филата» были мало знакомы нашему потребителю. С другой стороны, на рынке была свободная ниша, что создавало потенциально благоприятные возможности для ее освоения. На площадке СЭЗ «Гомель Ратон» с нуля построили завод, где в мае 2013 года и наладили выпуск сыров под торговой маркой Bonfesto. Наращивание объемов переработки сырья и выпуска готовой продукции позволило пройти точку безубыточности, которая для нас находится на уровне 140 т переработки молока в сутки. Если на старте комбинат перерабатывал 30 т молока в сутки, то сейчас уже 210 т. А это 750 т сыров в месяц.
Прибыль от реализации продукции за 9 месяцев составила более 12 млрд руб., чистая прибыль – 3 млрд, рентабельность – 4 %.

До 80 % продукции идет на экспорт, преимущественно в Россию. За рынок этой страны борются многие производители, и для нас он стратегический. В этом году, несмотря на колебания курса российского рубля, в Россию мы отгружали продукцию с положительной рентабельностью. Однако думаем и о диверсификации экспорта. В 2015 году начали поставки в Казахстан и Кыргызстан.

– Ольга Викторовна, наверняка подбор кадров был непростой задачей для проекта, который реализован в белорусской глубинке?

– Кадры подбирали параллельно с рождением комбината, специалистов привлекали со всей республики. Сегодня персонал – это сильная сторона предприятия. В нашей продукции живет душа сыродела. В подбор людей, формирование корпоративных ценностей, создание благоприятных условий труда вложено немало усилий и средств. Иногородним специалистам оплачивается жилье, автобус бесплатно доставляет людей на работу и обратно, на 20–30 % дотируются обеды. Да и средняя зарплата на предприятии у нас весомая, особенно для региона – 8,5 млн руб. в месяц.

– Почему именно на моцареллу сделали ставку в продуктовом портфеле?

– Завод спроектирован таким образом, что основной объем молока идет на сыры группы «паста филата». Это моцарелла, моцарелла пицца, провола, проволетта, скаморца. Оставшиеся после нормализации молока сливки направляем на выпуск сливочных сыров: маскарпоне и кремчиз. В месяц их производится 100–120 т. Сыворотка идет на производство рикотты. Ее по итогам месяца получаем 100 т. В будущем постараемся дооснаститься, чтобы производственные мощности могли более гибко реагировать на потребительский спрос.

– Некоторые из сыров Туровского комбината идеально подходят для приготовления пиццы, чизкейков, суши и роллов… Как оцениваете перспективы работы в сегменте «Отели, рестораны, кафе» (HORECA)?

– На внутреннем рынке больше всего сыра реализуется через торговые сети. В России же, наоборот, более развит канал HORECA. Основные объемы таких продуктов, как моцарелла, маскарпоне, кремчиз, поступают в заведения российского общепита. Корпоративным покупателям предлагаем разные виды упаковок: от 250 г до килограмма. В будущем у нас появится новый вид упаковки – ведра, от килограмма и больше.

– Вы строго придерживаетесь итальянской рецептуры или возможны вариации на белорусскую тему?

– В нашем рукаве много разных сюрпризов. На базе итальянской технологии предприятие разработало новые виды продукции и продолжает расширять линейку. Например, туровская моцарелла Panini – это та же моцарелла Pizza, только представленная в четырех пикантных версиях: с базиликом, паприкой, тмином и укропом. Полагаю, итальянцы удивились бы тому, что, помимо рикотты, мы выпускаем такие сыры, как рикоттина, к тому же с двумя видами вкусовых добавок: «молочный шоколад» и «тоффи-карамель». Есть немало интересных разработок, с которыми мы будем поэтапно выходить на рынок.

Примечательно то, что уже в первый год работы нам удалось выпустить всю запланированную линейку продукции. Это большая работа и удача. В нынешнем году мы тоже потрудились немало. Появились такие новинки, как кремчиз, рикотта с фруктовыми наполнителями «Дыня», «Груша-мед», «Печеное яблоко-корица», рикоттина со вкусами.

– Как удалось привить белорусским потребителям интерес к тому, что прежде не было им широко известно?

– Если старшее поколение выросло на российском полутвердом соленом сыре, то это вовсе не значит, что оно не может изменить свои вкусовые пристрастия. К тому же молодежь все больше выбирает нежные, нейтральные, мягкие итальянские сыры. Два года назад белорусы съедали всего 10 т итальянских сыров в месяц. Сейчас мы ежемесячно продаем их по 100 т, и, по оценкам специалистов, в ближайшей перспективе спрос может увеличиться еще вдвое.

Для этого стараемся прививать культуру потребления. В частности, размещаем рецепты на упаковке продукции, а также на фирменном сайте www.bonfesto.com. Публикуемся в специализированных журналах, участвуем в телевизионных кулинарных передачах и программах. Проводим мастер-классы совместно с поварами в Минске на базе нашего дистрибьютора – компании «Ресторация».

– Хватает ли сырья и собираетесь ли закупать молоко за рубежом?

– Сейчас мы сформировали широкую сырьевую зону, в которую входят несколько районов Гомельской и Минской областей. Хозяйства этого региона ежедневно поставляют нам около 210 т молока.
Завозить молоко из-за рубежа не планируем. Сегодня это невыгодно. К тому же с учетом санкций это было бы политически неверным решением. Россия – наш стратегический партнер, и мы не хотим портить с ней отношения.

– Поделитесь планами развития предприятия.

– Хотим расширить линейку брендов. Появится продукция разных ценовых категорий, в частности сыры в премиальной упаковке, которые планируем продавать в том числе в странах Азии.
Постоянно работаем над расширением мощностей: ввели новую водозаборную скважину, приобрели упаковочный автомат, модернизировали моечное оборудование. В декабре докупим еще одну упаковочную линию.
Строительство второй очереди завода запланировали на 2016–2017 годы. Сейчас решаем вопросы финансирования.

О вкусах не спорят

По вкусу белорусские сыры могут несколько отличаться от итальянских аналогов, но пусть это не смущает потребителей. К слову, итальянцы сами порой путаются в своих сырах, которых около 400 видов.
«Недавно мы были в Кельне на выставке Anuga FoodTec 2015, пробовали очень много сыров моцарелла. Ни одного одинакового вкуса! – делится впечатлениями начальник производства ОАО «Туровский молочный комбинат» Вадим Колядич. – Главное, чтобы сыр был качественным: имел нежную волокнистую структуру и легкую сладость».
«Интересно было бы еще делать бурату. Это сыр со сливками внутри, – мечтает начальник производства. – Он очень нежный и вкусный, но требует ручного труда и имеет короткий срок годности. Интересный классический сыр качкавал, который подвешивается на веревке и месяц зреет в специальной камере. Мы пробовали его делать в качестве эксперимента. Вкус восхитительный!» Самый любимый сыр Вадима Колядича – моцарелла fior di latte (шарики в заливке): «Он у меня постоянно на столе, в холодильнике, – отмечает начальник производства. – Еще чрезвычайно полезна рикотта. На вкус нейтральная, без характерной творожной кислинки, содержит много кальция, незаменимые аминокислоты».

«Белорусы и рынок»

Свежие идеи вашего стола

Салат «Капрезе»

Ингредиенты: сыр Mozzarella Bonfesto – 200 г, помидоры ­ 2 шт., свежий базилик – 50 г, оливковое масло – 2 ст. л., темный бальзамический уксус – 1 ч. л., сушеный орегано и соль по вкусу.

Приготовление: Моцареллу нарежьте ломтиками, помидоры – кружочками. Приготовьте соус: смешайте бальзамический уксус и оливковое масло в пропорции 1:4. Поочередно разложите помидоры и сыр. Посыпьте орегано и солью по вкусу, украсьте листиками базилика. Полейте приготовленным соусом.

Больше рецептов

Bonfesto
Роберто Пьяцца
«Очень просто – не надо придумывать какие-то сложные блюда. Чисто моцарелла, томат, немножко базилика – и всё, самое натуральное».
Роберто Пьяцца
технический консультант Туровского молочного комбината